Dans une grande cocotte, faites revenir les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les.
Dans la même cocotte, faites fondre la moitié du beurre et faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Salez et poivrez.
Si vous utilisez le cognac, chauffez-le légèrement, versez-le sur le poulet et flambez.
Ajoutez les oignons grelot et l'ail, laissez colorer 2 minutes, puis saupoudrez de farine en mélangeant bien.
Versez le vin rouge jusqu'à quasiment recouvrir la viande, ajoutez le bouquet garni et les lardons réservés.
Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en remuant de temps en temps.
20 minutes avant la fin, faites revenir les champignons dans le reste de beurre et ajoutez-les à la cocotte.
Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer 5 minutes avant de servir.